Баклажанное трио Ближнего Востока: бабагануш, мутабаль и хацилим — как отличить и подать

Три варианта одной идеи

Бабагануш, мутабаль и хацилим три близких по духу, но разных по характеру закуски из запечённых баклажанов, прочно вошедшие в меню кафе и домашнюю кухню по обе стороны Средиземноморья. В Турции, Греции и на Кипре их подают в составе мезе; в локальных меню нередко фигурируют как баклажанная икра или салат-мангал.

Чем отличаются

Бабагануш обычно ближе к мангал-салату: баклажаны и другие овощи запекают на углях или в духовке, далее смесь заправляют оливковым маслом и лимоном; для глубины вкуса добавляют тахини или ореховую пасту. Хацилим израильская версия: половинки баклажана запекают до тёмной золотистой корочки, добиваясь густой текстуры, и часто используют вручную приготовленную тхину. Мутабаль сирийско-ливанская традиция; в неё могут входить каймак или йогурт, а также сладковатые нотки бекмеза/наршараба для фруктовой яркости.

Соусы, приёмы и подача

Классические заправки варьируются, но чаще встречаются:

• оливковое масло + лимон,
• тахини (кунжутная паста),
• бекмез/наршараб для сладко-кислой ноты.

Советы по приготовлению: баклажаны сначала запекать до мягкости и слегка обугленной кожицы, затем дать остыть в закрытой посуде это помогает легче снять кожицу и сохранить аромат дыма. Чеснок запекают отдельно 2030 минут, чтобы получить мягкую, сладковатую текстуру. Готовые пасты доводят до вкуса лимоном, солью, кориандром или сумахом и украшают зернами граната, зеленью или цедрой лимона.

Вариации допускают масло вместо тахини для лёгкости или майонез для плотной кремовой текстуры выбор зависит от желаемой консистенции и региона происхождения.