Три варианта одной идеи
Бабагануш, мутабаль и хацилим — три близких по духу, но разных по характеру закуски из запечённых баклажанов, прочно вошедшие в меню кафе и домашнюю кухню по обе стороны Средиземноморья. В Турции, Греции и на Кипре их подают в составе мезе; в локальных меню нередко фигурируют как «баклажанная икра» или «салат-мангал».
Чем отличаются
Бабагануш обычно ближе к «мангал-салату»: баклажаны и другие овощи запекают на углях или в духовке, далее смесь заправляют оливковым маслом и лимоном; для глубины вкуса добавляют тахини или ореховую пасту. Хацилим — израильская версия: половинки баклажана запекают до тёмной золотистой корочки, добиваясь густой текстуры, и часто используют вручную приготовленную тхину. Мутабаль — сирийско-ливанская традиция; в неё могут входить каймак или йогурт, а также сладковатые нотки бекмеза/наршараба для фруктовой яркости.
Соусы, приёмы и подача
Классические заправки варьируются, но чаще встречаются:
- оливковое масло + лимон,
- тахини (кунжутная паста),
- бекмез/наршараб для сладко-кислой ноты.
Советы по приготовлению: баклажаны сначала запекать до мягкости и слегка обугленной кожицы, затем дать остыть в закрытой посуде — это помогает легче снять кожицу и сохранить аромат дыма. Чеснок запекают отдельно 20–30 минут, чтобы получить мягкую, сладковатую текстуру. Готовые пасты доводят до вкуса лимоном, солью, кориандром или сумахом и украшают зернами граната, зеленью или цедрой лимона.
Вариации допускают масло вместо тахини для лёгкости или майонез для плотной кремовой текстуры — выбор зависит от желаемой консистенции и региона происхождения.
