Зерновой и молотый кофе: в чем ключевые отличия?

Популярный вопрос

На полках супермаркетов можно увидеть два привлекательных варианта: блестящие пакеты с цельными зернами и удобные пачки молотого кофе. Цена практически идентична, и возникает вопрос: зачем покупать зерна, если их всё равно нужно молоть? Не проще ли взять готовый молотый и сэкономить время?

На самом деле различия между зерновым и молотым кофе значительны. Это касается не только аромата, но и химических процессов, срока хранения и общего качества напитка.

Зерно как капсула свежести

Кофейное зерно можно считать природной упаковкой. Внутри скрыто множество ароматических соединений: масел, кислот, сахаров. Они начинают активно испаряться и окисляться лишь после помола.

Исследования показывают, что всего через 15-20 минут после помола кофе теряет до 60% своих летучих ароматов. В то время как цельные зерна могут храниться неделями, если правильно упакованы.

Что происходит с молотым кофе?

После помола поверхность кофейных зерен увеличивается, а это значит, что происходит:

• Окисление масел появляются неприятные горькие нотки;
• Улетучивание ароматов теряются цветочные и фруктовые оттенки;
• Разложение хлорогеновой кислоты вкус становится более плоским и тяжелым.

Именно поэтому молотый кофе выглядит ярче в пачке, чем звучит в чашке.

Зерновой или молотый: практические аспекты

Вкус

• Зерновой: свежий, сложный, с множеством оттенков. Можно адаптировать помол под любой метод заваривания.
• Молотый: удобен, но часто горчит и быстро теряет аромат.

Контроль

• Зерновой: позволяет настраивать помол для различных способов приготовления, включая эспрессо и френч-пресс.
• Молотый: фиксированный помол, часто универсальный.

Хранение

• Зерновой: при надлежащем хранении срок службы составляет 2-3 месяца после обжарки.
• Молотый: вкус значительно ухудшается уже через неделю.

Хотя многие баристы предпочитают зерна из-за их превосходного вкуса, дома бывает сложно выделить время для приготовления.

Если в наличии нет кофемолки, но хочется качественного напитка, можно:

• Купить зерновой кофе и попросить помолоть его в кофейне;
• Приобретать небольшие порции и использовать сразу;
• Хранить в герметичной упаковке вдали от света и влаги.

Факты о кофе

• В кофе содержится более 1000 ароматических соединений. У молотого кофе спустя сутки их остается меньше половины.
• Согласно SCA, свежемолотый кофе дает в два раза больше чистоты вкуса по сравнению с молотым из упаковки.
• Эксперименты показывают, что простая ручная кофемолка за 20003000 ? значительно меняет вкус напитка.