Популярный вопрос
На полках супермаркетов можно увидеть два привлекательных варианта: блестящие пакеты с цельными зернами и удобные пачки молотого кофе. Цена практически идентична, и возникает вопрос: зачем покупать зерна, если их всё равно нужно молоть? Не проще ли взять готовый молотый и сэкономить время?
На самом деле различия между зерновым и молотым кофе значительны. Это касается не только аромата, но и химических процессов, срока хранения и общего качества напитка.
Зерно как «капсула свежести»
Кофейное зерно можно считать природной упаковкой. Внутри скрыто множество ароматических соединений: масел, кислот, сахаров. Они начинают активно испаряться и окисляться лишь после помола.
Исследования показывают, что всего через 15-20 минут после помола кофе теряет до 60% своих летучих ароматов. В то время как цельные зерна могут храниться неделями, если правильно упакованы.
Что происходит с молотым кофе?
После помола поверхность кофейных зерен увеличивается, а это значит, что происходит:
- Окисление масел — появляются неприятные горькие нотки;
- Улетучивание ароматов — теряются цветочные и фруктовые оттенки;
- Разложение хлорогеновой кислоты — вкус становится более плоским и тяжелым.
Именно поэтому молотый кофе выглядит ярче в пачке, чем звучит в чашке.
Зерновой или молотый: практические аспекты
Вкус
- Зерновой: свежий, сложный, с множеством оттенков. Можно адаптировать помол под любой метод заваривания.
- Молотый: удобен, но часто горчит и быстро теряет аромат.
Контроль
- Зерновой: позволяет настраивать помол для различных способов приготовления, включая эспрессо и френч-пресс.
- Молотый: фиксированный помол, часто универсальный.
Хранение
- Зерновой: при надлежащем хранении срок службы составляет 2-3 месяца после обжарки.
- Молотый: вкус значительно ухудшается уже через неделю.
Хотя многие баристы предпочитают зерна из-за их превосходного вкуса, дома бывает сложно выделить время для приготовления.
Если в наличии нет кофемолки, но хочется качественного напитка, можно:
- Купить зерновой кофе и попросить помолоть его в кофейне;
- Приобретать небольшие порции и использовать сразу;
- Хранить в герметичной упаковке вдали от света и влаги.
Факты о кофе
- В кофе содержится более 1000 ароматических соединений. У молотого кофе спустя сутки их остается меньше половины.
- Согласно SCA, свежемолотый кофе дает в два раза больше «чистоты вкуса» по сравнению с молотым из упаковки.
- Эксперименты показывают, что простая ручная кофемолка за 2000–3000 ? значительно меняет вкус напитка.
