Покупатели все чаще отмечают, что хлеб из супермаркетов больше не радует упругостью и хрустящей корочкой, а вместо этого представляет собой мягкую и липкую массу. Всего через несколько дней после покупки он теряет вкус. Причины этого явления не случайны и связаны с современными технологиями хлебопекарного производства, которые получили официальное признание в новом стандарте.
Технология производства: традиции против новшеств
В классическом хлебопечении процесс брожения опары и теста занимает от 4 до 8 часов, что позволяет дрожжам и молочнокислым бактериям расщеплять углеводы и белки, создавая эластичную клейковинную структуру, удерживающую газ. Это и обеспечивает привычный вкус и текстуру хлеба.
В отличие от традиционного подхода, на современных хлебозаводах используется ускоренная технология с длительностью всего 1-2 часа. Для того чтобы тесто успело подняться в столь короткие сроки, в него добавляются улучшители.
Улучшители: необходимость или вред?
Улучшители — это легальные добавки, позволяющие оптимизировать качества муки. К ним относятся:
- Окислительные улучшители: вещества, укрепляющие клейковину.
- Ферменты: разлагают крахмал и ускоряют процесс поднятия теста.
- Эмульгаторы: задерживают процесс черствения.
Часто эти добавки не указываются на упаковке, поскольку они разрушаются при выпечке. Из-за ускорения производства тесто быстро поднимается, но клейковина не успевает нормально сформироваться, что приводит к пористой и слабо структурированной мякоти. Хлеб становится «ватным» и крошится при нарезке.
Новый стандарт и его последствия
С 1 апреля 2026 года вступает в силу новый межгосударственный стандарт на белый хлеб, который впервые за 40 лет обновляет требования к производству. Данный стандарт официально разрешает:
- Использование улучшителей и антиокислителей.
- Изменение формы и массы хлеба.
- Корректировку рецептур в зависимости от условий производства.
При этом новые нормы стремятся обеспечить безопасность продукции. Роскачество утверждает, что разрешенные добавки не вредят, но стоить отметить, что запрашивать дополнительную информацию о составе всегда актуально. Для потребителей рекомендуется выбирать хлеб с традиционными маркерами и минимальным количеством добавок. Самым надежным вариантом будет домашняя выпечка, которая по качеству превосходит магазинный хлеб.
