Докторская колбаса, любимая многими еще с советских времен, вдруг оказалась под угрозой утраты своего изначального вкуса. Бренд-шеф сети кофеен «Здрасте» Ростислав Новожилов в интервью рассказал о том, что происходит с этим продуктом и почему его оригинальные рецептуры становятся все труднее найти.
Изменение стандартов качества
Современная реальность такова, что найти настоящую докторскую колбасу по приемлемой цене становится все сложнее. Ранее строгий ГОСТ предписывал на 100 килограммов готового продукта использовать 25 килограммов качественной говядины и 75 килограммов нежирной свинины. Кроме того, важными ингредиентами были свежие куриные яйца, молоко, специи и отсутствие искусственных добавок. Срок хранения такой колбасы не превышал 72 часов, что обеспечивало ее свежесть и высокое качество.
Сегодня колбаса может храниться до двух недель, и это не может не сказаться на ее вкусовых качествах. По словам Новожилова, качественные варианты колбасы без химических добавок все еще доступны. Однако их цена значительно превышает стоимость массовых аналогов, которые заполняют полки супермаркетов. В результате привычная докторская колбаса теперь воспринимается как деликатес, а не как обычный продукт повседневного потребления.
Почему вкус изменился?
Сложности с воспроизведением прежнего вкуса связаны с тремя ключевыми факторами: оригинальная рецептура, качество сырья и технологии производства. В течение последних лет все три элемента претерпели заметные изменения. Процессы стали автоматизированными, и ручной труд ушел в прошлое. Раньше именно он придавал мясным изделиям уникальную текстуру.
Теперь на заводах используют готовые смеси и порошковые основы. Для увеличения срока хранения применяются консерванты и искусственные добавки, что, хотя и удлиняет «жизнь» продукта, негативно отражается на его вкусовых качествах и аромате.
Проблемы с сырьем
Сегодня колбасные заводы часто работают на импортном мясе, что также влияет на качество конечного продукта. Ранее колбасы производились главным образом на основе местного мяса, что обеспечивало отличный вкус. С текущими экономическими условиями количество фермерских хозяйств значительно сократилось, что делает влияние импортных продуктов на вкус колбасы очевидным.
Ростислав Новожилов подчеркивает, что на современных заводах большинство процессов скорректированы под одну лишь цель — увеличение срока хранения. И хотя удобство и продолжительность «жизни» продуктов возросли, это обернулось потери привычного вкуса.
В результате, потребители сталкиваются с парадоксом: продукты стали удобнее и дольше хранятся, но вкус от этого сильно пострадал.
