Специалисты, занимающиеся исследованием субтропических культур, объяснили, как происходит быстрое потемнение мякоти авокадо на воздухе. Основным виновником этого процесса является фермент под названием полифенолоксидаза (PPO), который запускает реакцию между кислородом и фенольными соединениями, содержащимися в мякоти плода, что было отмечено в публикации Food Science News.
В результате этой реакции образуется меланин, что и придаёт мякоти характерный коричневый цвет — аналогично тому, как темнеют яблоки. Кроме того, окисление жиров в авокадо может со временем вызывать горький привкус плода.
По словам эксперта Мэттью Фатино, умеренно потемневший авокадо остаётся безопасным для употребления: достаточно просто срезать верхний слой. Однако появление прогорклого вкуса указывает на то, что фрукт испортился.
Скрытые тайны потемнения
Коричневые жилки, которые могут появляться в мякоти, представляют собой сосудистые пучки и не являются признаком порчи плода. Они чаще встречаются у авокадо с молодых деревьев или у переспевших плодов и не влияют на их вкус.
Как предотвратить потемнение?
- Ограничить контакт авокадо с кислородом, оставляя косточку, использовав пищевую плёнку или помещая фрукт в герметичный контейнер.
- При приготовлении пюре или гуакамоле добавление лимонного сока может быть эффективным, так как лимонная кислота снижает активность фермента PPO.
Эти простые методы позволяют сохранить свежесть и цвет авокадо на протяжении нескольких дней, позволяя наслаждаться его вкусом дольше.
Научные исследования продолжают открывать удивительные химические и биологические процессы, которые происходят в самых обычных продуктах. Например, как сообщалось ранее, международная группа учёных успешно воссоздала старинный балканский рецепт йогурта, в котором использовались живые муравьи. Их муравьиная кислота и ферменты создали уникальную среду для ферментации, придавая продукту сложный и разнообразный вкус, пишет канал.
