Меренга - это удивительная кондитерская масса, созданная на основе тщательно взбитых яичных белков и сахара, в соотношении 1:2. Он отличается легкостью и воздушностью, а в зависимости от температуры выпекания, может быть как хрустящим, так и мягким. До начала XIX века меренги выкладывали на противень при помощи ложки, но именно Карем первым предложил использование кондитерского мешка для их формирования. В мире существует три основных вида меренги.
Французская меренга и ее вариации
Французская меренга готовится из взбитых яичных белков с добавлением равных долей двух видов сахара: сахарной пудры и мелкого сахарного песка. Эта масса используется для создания снежков, норвежского омлета (аляски), а также для покрытия тартов. Меренги выпекаются при температуре 100-120°C, при этом дверцу духовки необходимо оставлять приоткрытой, чтобы избежать их оседания и потемнения. Основой для пирожных безе могут стать различные наполнитель и ароматизаторы, а иногда в белковую массу добавляют толченый миндаль или орехи, создавая основы для таких тортов, как прогресс, сюксе и дакуаз.
Итальянская и швейцарская меренга
Итальянская меренга создаётся путём добавления в белки сахарного сиропа, который доведен до температуры 118-120°C. Чаще всего её используют для покрытия тартов, фланов и различных десертов. Несмотря на свою универсальность, в чистом виде её редко встречают. Швейцарская меренга, обладая высокой плотностью, получается путём смешивания яичных белков с сахаром, а затем нагревания этой смеси на водяной бане до 55-60°C. После охлаждения её тщательно взбивают и формуют, затем сушат в духовке или сушильном шкафу.
Исторические корни меренги
Во французской кухне существует отдельный термин «meringuer», который означает покрывать или украшать кондитерские изделия меренгой. Первые пирожные-меренги появились во Франции в конце XVII века. Они представляли собой хрупкие, декоративные изделия, которые старшие слуги буфетной готовили для украшения выпечки. Эти сладости были разнообразными: круглыми, овальными, с вкраплениями малины и земляники, ароматизированными и окрашенными фисташками.
Приготовление меренги может вызвать сложности, если белки недостаточно тщательно взбиты. Часто повара говорят о том, что нельзя перебарщивать в этом процессе. Чтобы достичь максимальной пышности, рекомендуется натереть медную миску лимонным соком перед взбиванием. Чтобы меренги не прилипали к противню, его рекомендуется выстилать кулинарной бумагой или фольгой, смазанной маслом и посыпанной мукой.
Интересный факт: две меренги, соединённые масляным кремом, получили название «безе» (baiser), что переводится как «поцелуй», так как они напоминают губки, сложенные для поцелуя, сообщает канал.
