Литературный критик Скабичевский и его гастрономические пристрастия

Фамилия Скабичевский знакома многим благодаря роману Михаила Булгакова Мастер и Маргарита. В этом произведении кот Бегемот, пробираясь в писательский ресторан, называет себя Скабичевским, тем самым подчеркивая кулинарную значимость этого имени.

Александр Скабичевский, литературный критик XIX века, действительно стал известным знатоком ресторанного дела и приверженцем изысканной кухни. В его воспоминаниях описание блюд порой затмевает обсуждение литературных произведений. Например, обеды, организованные журналом Николая Некрасова Отечественные записки, Скабичевский описывал с детальной любовью. Боборыкин решил устроить обед в стиле лучших парижских ресторанов, в то время как Глеб Успенский подготовил угощение в русском духе, как это делали московские купцы-миллионеры, писал он, добавляя, что результат оказался умопомрачительным. После закусок подавали поросенка под хреном, а затем бараний бок с кашей.

Секрет селянки

Чтобы воспроизвести одно из любимых блюд Скабичевского, предлагаем рецепт селянки:

• Ингредиенты: капуста 1 кг, помидоры протёртые 250 г, куриный бульон 0,5 л, репчатый лук 3 головки, сливочное масло 6 ст. ложек, мука 2 ст. ложки, ветчина 300 г, сосиски 300 г, шампиньоны 200 г, каперсы 200 г, панировочные сухари 3 ст. ложки, твёрдый сыр 200 г, соль и перец по вкусу.
• Приготовление: нарезать лук и обжарить на 3 ст. ложках масла. Добавить грибы и жарить до полуготовности. Затем добавить капусту и помидоры, влить 250 мл бульона и тушить до полуготовности. В другой сковороде растопить 2 ст. ложки масла, прогреть муку, влить оставшийся бульон и довести до кипения перед добавлением в овощи. Ветчину, сосиски и каперсы мелко порезать и добавить к капусте, тушить еще 15 минут. Посыпать тертым сыром и сухарями, сверху добавить оставшееся масло и запекать в духовке при 220 градусах в течение 5 минут без крышки.