Фамилия Скабичевский знакома многим благодаря роману Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита». В этом произведении кот Бегемот, пробираясь в писательский ресторан, называет себя Скабичевским, тем самым подчеркивая кулинарную значимость этого имени.
Александр Скабичевский, литературный критик XIX века, действительно стал известным знатоком ресторанного дела и приверженцем изысканной кухни. В его воспоминаниях описание блюд порой затмевает обсуждение литературных произведений. Например, обеды, организованные журналом Николая Некрасова «Отечественные записки», Скабичевский описывал с детальной любовью. «Боборыкин решил устроить обед в стиле лучших парижских ресторанов, в то время как Глеб Успенский подготовил угощение в русском духе, как это делали московские купцы-миллионеры», — писал он, добавляя, что результат оказался «умопомрачительным». После закусок подавали поросенка под хреном, а затем бараний бок с кашей.
Секрет селянки
Чтобы воспроизвести одно из любимых блюд Скабичевского, предлагаем рецепт селянки:
- Ингредиенты: капуста — 1 кг, помидоры протёртые — 250 г, куриный бульон — 0,5 л, репчатый лук — 3 головки, сливочное масло — 6 ст. ложек, мука — 2 ст. ложки, ветчина — 300 г, сосиски — 300 г, шампиньоны — 200 г, каперсы — 200 г, панировочные сухари — 3 ст. ложки, твёрдый сыр — 200 г, соль и перец по вкусу.
- Приготовление: нарезать лук и обжарить на 3 ст. ложках масла. Добавить грибы и жарить до полуготовности. Затем добавить капусту и помидоры, влить 250 мл бульона и тушить до полуготовности. В другой сковороде растопить 2 ст. ложки масла, прогреть муку, влить оставшийся бульон и довести до кипения перед добавлением в овощи. Ветчину, сосиски и каперсы мелко порезать и добавить к капусте, тушить еще 15 минут. Посыпать тертым сыром и сухарями, сверху добавить оставшееся масло и запекать в духовке при 220 градусах в течение 5 минут без крышки.
