Бефстроганов, ставший неотъемлемой частью русской гастрономической культуры, вероятно, появился в 19 веке и неразрывно связан с именем графа Строганова. Это блюдо готовят везде: от роскошных ресторанов до простых школьных столовых.
Существует множество вариантов бефстроганова, и мнения шефов о лучших способах его приготовления нередко расходятся. Как же создать идеальный бефстроганов? Узнаем секреты от Александра Попова, шефа ресторана «Волна», и Андрея Шмакова, бренд-шефа гостиницы «Метрополь».
Секреты от Александра Попова
Александр отмечает, что для идеального бефстроганова следует использовать говяжью вырезку. Она состоит из «головы» и «хвоста» сужающейся мышечной ткани. По традиции лучше использовать именно эти части, оставляя центр для медальонов. Однако, если решено использовать всю вырезку, не стоит бояться экспериментировать.
Нарезка мяса играют важную роль: его следует нарезать поперек волокон на тонкие брусочки. Толщина не должна превышать сантиметр, а вот длина может быть любой. Главное помнить, что во время приготовления мясо сильно сжимается.
Далее, сковороду стоит разогреть с растительным маслом и обжарить говядину до полуготовности. Затем добавляются пассерованный лук, грибы и бланшированные огурцы. Для соуса рекомендуется использовать сливки, которые нужно по вкусу дополнить соевым и вустерширским соусами, табаско, а также томатной пастой и свежемолотым перцем. После приготовления соуса мясо нужно аккуратно смешать с ним и дать настояться.
Советы Андрея Шмакова
Андрей придерживается аналогичного мнения по поводу вырезки. Он акцентирует внимание на том, как важно нарезать мясо: полоски должны быть толщиной с мизинец, а длина — около 6–8 сантиметров. Перед обжаркой стоит дать мясу немного отдохнуть.
Лук и грибы также требуют внимания. Лук нарезается полукольцами и обжаривается до золотистого цвета, после чего к нему добавляются грибы. Мясо стоит обжаривать порционно, чтобы оно не теряло температуру и не варилось.
После обжарки говядины, к мясу добавляют лук с грибами и заливают жирными сливками. Достаточно всего 1-2 минут на маленьком огне, после чего добавляются сметана и мускатный орех. Блюдо идеально сочетается с картофелем пай или пюре.
